KALKULACIJE U UGOSTITELJSTVU
Kalkulacije jela
U ugostiteljstvu, za standardnu pripremu
jela i pića, postoje normativi materijala.
Normativ je unaprijed utvrđena vrsta i količina namirnica ili
pića potrebna za pripremanje određenog jela prema propisanom
receptu.
Troškovi materijala su svi troškovi namirnica potrebni za
pripremu određene vrste jela prema normativu i nabavnim cijenama
namirnica.
Marža predstavlja sve ostale troškove (npr. troškove režije,
energije, amortizacije i plaća sa svim doprinosima) i zaradu.
- broj jela
- normativ materijala
- jedinična nabavna cijena namirnica
- metoda kalkulacije.
Kalkulacije jela možemo izraditi na dva načina:
- kalkulacijom pomoću marže
- kalkulacijom pomoću udjela troškova
Visina marže jedan je od elemenata poslovne politike poduzeća.
Ako označimo
PC - prodajnu cijenu,
NC - nabavnu cijenu,
postotak marže p možemo odrediti uz pomoć formule
U ugostiteljstvu su prodajne cijene u određenom vremenskom periodu stalne, a kako se nabavne cijene mijenjaju, mijenja se i marža pa kažemo da imamo varijabilnu maržu.
